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EL MOSCATEL DE CHIPIONA

El vino moscatel es un vino dulce, que no tiene apenas fermentación alcohólica. Es un vino de los llamados generosos, por su alta graduación alcohólica. En torno a los 18º v/v. La localidad gaditana de Chipiona se destaca por la elaboración de estos exquisitos caldos. En este post, vamos a relatar brevemente su historia y su evolución, así  como una breve descripción del proceso.

HISTORIA

Tras el estudio de la Carta Puebla, queda demostrado que la vid era un cultivo que se encontraba a caballo entre el sector natural y el sector mercantil, no sólo constituía uno de los pilares de alimentación de la sociedad, sino proporcionaba un excedente comercializable, y en consecuencia ocasionador de una fuente de dinero que servía para hacer frente a determinadas obligaciones fiscales.

De igual manera puede ser una válvula de seguridad frente a las periódicas crisis de subsistencia, ya que hacía posible la compra de grano en los años de escasez. Chipiona y su puerto ha jugado un papel de primera línea en el trasiego comercial a lo largo de la Historia. A caballo entre Cádiz y Sanlúcar y por tanto inmersa en diferentes rutas comerciales.

Las transacciones con el Norte de África, concebidas desde la percepción de continuación de Reconquista, ocasionaron una fuente importante de riquezas para la comarca. Algunos datos encontrados nos informan sobre la presencia de “Vinos Viejos” en las bodegas de los barcos que partían desde Rota, Chipiona o Sanlúcar.

 

 

Con el comercio colonial Chipiona, al igual que toda la comarca, experimentará un auge especial, sus productos se exportaran allende los mares. Recordemos que Colón partiría en su tercer viaje de Sanlúcar de Barrameda y la importancia de la localidad vecina como puerto de Realengo. El vino era considerado como uno de los incentivos más importantes dentro del comercio marítimo.

Los vinos de Chipiona tuvieron cierta presencia en todo el comercio colonial, así lo demuestra ciertas documentaciones halladas en El Archivo Histórico Municipal de Jerez de la Frontera, arrojan que la Compañía de Andalucía continuo operando hasta 1585 fecha en la que comprará viñas en Chipiona así como otras propiedades.

LOS BANDOS DE VENDIMIA

En 1491 el Consejo Local declaró que los vinos y otros productos que se enviaban al extranjero debían estar exentos de impuestos. Esta declaración era importante por varias razones; en primer lugar porque se aplicaba tanto a los comerciantes locales como a los extranjeros.

En el año 1818 queda fijada la fecha concreta de la vendimia así como las cuestiones de aforo y reaforo. La presencia de la vid llegó a tener tanta importancia que se procede a la elaboración de un nuevo padrón en función de las extensiones de cultivo.

Con destino a saber cuánto vino tenían los cosecheros queda nombrado como fiel Arpillador Francisco Lorenzo, la función del fiel no era otra que recibir toda la información como la relación de los vinos vendidos y los comprados.

Esta disposición viene a refrendar la teoría de Javier Maldonado que mantiene que antes de la disolución de los Gremios, en este caso el de Cosechería, en 1834 ya se daban prácticas de concentración, es decir que los mismos cosecheros hacían las veces de almacenistas y bodegueros, saltándose de este modo las imposiciones legales.

En aquel momento en la Villa de Chipiona aparecerán más de ochenta cosecheros. Podemos destacar que aparecen mujeres en esta relación y con ello queda evidenciado que pese a lo que se ha defendido hasta hace poco, en referencia a que las mujeres han tenido una desigual presencia en el mundo de la vitivinicultura jerezana, en el caso de la Villa de Chipiona, éstas tienen una presencia destacada en la industria vitícola.

Apellidos como Florido y Mellado de actualidad vigente, aparecen vinculados ya entonces al vino y a su industria. La denominación usada es vino nuevo y viejo aún no encontramos la especificidad del Moscatel, aunque por las descripciones -a mi entender- estamos ante un vino ciertamente licoroso.

ELABORACIÓN DEL VINO MOSCATEL

Variedad utilizada en el Marco de Jerez para la producción de los vinos de este nombre. El Moscatel cultivado es el denominado “de Chipiona”. Otras sinonimias son Moscatel de Alejandría, Moscatel gordo, Moscatel de España, etc. Es una variedad universal extendida en muchas zonas vitícolas de todo el mundo, y citada ya en la antigüedad por Columela, en los primeros años de la era Cristiana.

Originaria de África, se la ha clasificado en la Tribu de los Moscateles y en la Proles Orientalis, subprole cáspica. En la zona del Jerez da lugar a las producciones especiales que llevan su nombre, Moscatel de Chipiona, de una gran calidad.

Se desarrolla mejor en viñedos situados cerca del mar. Con uva de color blanco, la hoja es mediana, orbicular, con seno peciolar poco abierto, en V, senos laterales superiores cerrados y escasa vellosidad. Los sarmientos son semierguidos. Tiene racimos numerosos, grandes, desiguales, sueltos. Las bayas son grandes y jugosas.

Las uvas, cuando alcanzan la madurez enológica, 13º beaume y una acidez de 5 g/l en ácido tartárico, se procede a vendimiarlas. En la bodega, se molturan y se prensan. A continuación se corrige el caldo o mosto, en función de dos parámetros: el ácido tartárico y el sulfuroso.

Para dejar el vino en las mejores condiciones enológicas. A continuación se añade alcohol vínico para llevar el caldo a los 17-18º V/V. Posteriormente se realiza un desfangado. Esto es, separar los fangos del caldo, para obtener lo que se conoce en el argot, como los claro y los turbios.

Una vez desfangado (este proceso se hace a los 15 – 20 días). Una vez terminado, se  mete el vino en las barricas o depósitos, hasta su consumo.

Con esto, ya tenemos elaborado unos de los mejores vinos licorosos de España, el moscatel de Chipiona.

Esta entrada fue publicada el 20 octubre, 2018, en Turismo y etiquetada como .